Il souffle un vent de jeunesse et de passion sur la boucherie : M. Rebattet

Entretien avec M. Rebattet, artisan boucher, à lire dans le PEPZINE 2.

Un entretien signé Paul Sausage, pour vous servir.

Votre nouvelle boutique vient d’ouvrir ses portes. Comment l’avez-vous souhaitée cette boutique ?

À l’image de ma passion pour mon métier. En entrant on a la boucherie avec les viandes, puis le charcuterie avec les entrées, les terrines. Au fond les fromages, uniquement des AOC et des fromages locaux. On termine avec les saucisses sèches et le vin. On a tout ce qu’il faut pour un bon repas !

Comment choisissez-vous vos produits ?

Tous nos produits sont français et de terroir. Toutes nos viandes viennent de Rhône-Alpes, notre volaille est label rouge. Les jambons crus et les saucissons secs viennent de producteurs que nous connaissons. C’est important pour nous de sélectionner soigneusement l’origine de nos produits, c’est aussi ce qui nous différencie de l’industrie.

L’origine des produits est-elle importante pour votre clientèle  ?

Complètement, et c’est certainement un des effets des émissions de télé. Les émissions d’info sur la grande distribution ont permis aux gens de prendre conscience de l’importance de la traçabilité des produits.

Le prix de la viande est en constante augmentation, et nous, artisans, nous essayons de nous battre pour maintenir des prix les justes possible, en maintenant la qualité et en choisissant les producteurs avec qui nous travaillons.

En effet le prix peut être un frein qui retient les clients au moment de franchir le seuil d’un commerce d’artisan, non ?

Oui ! Mais depuis que nous avons refait notre boutique, nous attirons une clientèle plus jeune. C’est une tendance que l’on observe depuis quelques années déjà. Souvent les personnes n’osent pas entrer parce qu’elles ne connaissent pas à l’avance le montant de leurs achats, elles ont peur d’avoir une mauvaise surprise en passant à la caisse. Nous essayons de nous adapter à tous les paniers et à tous les clients, nous proposons des paniers de produits prêts à être cuisinés avec affichage des prix. Nous avons par exemple un plateau raclette. Le client sait combien lui coûtera sa raclette pour 6.

Votre clientèle est de plus en plus jeune ?

De plus en plus de trentenaires entrent dans la boutique, la curiosité peut-être mais surtout une envie de consommer différemment, d’être conseillés. Certains sont dégoûtes par la viande industrielle. Le montant du panier moyen diminue mais la clientèle se diversifie, les jeunes gens n’hésiteront pas à prendre un bon steak bien épais, bien tendre alors que les personnes plus vieilles achèteront 3 morceaux de viande pour la semaine. Les jeunes se tournent plus facilement vers des produits atypiques.

Comment fidélisez-vous cette jeune clientèle  ?

Je suis aussi de cette génération, j’essaie de moderniser le métier. Dans la boutique nous avons une télévision qui explique l’origine des produits. Nous sommes sur Facebook, nous avons mis en place un système de carte de fidélité. Nos clients nous voient travailler. La découpe de la viande se fait devant eux, à la demande, si ça ne lui convient pas on ajuste. On essaie toujours de s’adapter !

Comment êtes-vous arrivé au métier d’artisan boucher ?

Toute une histoire ! Mon oncle et ma tante étaient bouchers charcutiers en Ardèche. J’adorais aller dans leur magasin étant petit. C’est le travail des produits qui m’a attiré, les odeurs aussi, celle de la cuisson des feuilletés, un régal. Ce métier c’est une passion pour moi depuis tout jeune. Et je ne regrette rien, je ne changerai de métier pour rien au monde !

Qu’est-ce qui a changé depuis le temps de la boutique de votre oncle et votre tante ?

La passion est restée ! Sinon ce sont les méthodes de travail surtout et la communication. Maintenant on doit faire un effort supplémentaire pour se faire connaître et faire connaître notre façon de travailler. À l’époque la production était plus locale, les gens ne se posaient pas la question de l’origine des produits, les viandes alentours étaient abattues et approvisionnaient les commerces. Maintenant on voit de tout, des viandes qui viennent d’Irlande et j’en passe…

C’est facile de recruter des jeunes bouchers motivés ?

Ça dépend, mais globalement c’est une difficulté que nous rencontrons. Certains jeunes n’ont pas vraiment choisi ce métier, ils ont été casés là pour des raisons scolaires. Certains préfèrent aussi travailler en grande surface, les conditions de travail ne sont pas les mêmes et nous en boutique, nous ne pouvons pas rivaliser. Par contre nous proposons un rapport privilégié avec la clientèle. Notre métier c’est aussi de conseiller, de transmettre nos tuyaux sur les cuissons, nos bonnes recettes. Moi je peux parler cuisine des heures avec mes clients !

Comment faire pour valoriser votre métier auprès des jeunes ?

En tant que Vice Président du syndicat de la boucherie du Rhône, j’essaie justement d’engager des actions modernes et dynamiques pour donner une autre image de notre profession. Page Facebook, multimédia, présence dans les salons, toutes les actions qui rendent notre métier attractif sont bonnes à prendre !

Vous l’imaginez comment la boucherie du futur ?

Ah ! Pas facile de répondre. En tous cas je ne l’imagine pas avec internet. C’est sûr qu’on sera obligé de s’y mettre, mais rien ne remplacera les bons conseils de l’artisan. Il faut évoluer, mais la passion ça se transmet et la boutique est un lieu idéal pour ça ! Être artisan boucher, c’est partager sa passion avec ses clients.

Merci M. Rebattet