Une vie dans les montagnes

7 janvier 2019

Après quelques heures de route, bien serrés dans notre petite voiture, nous arrivons sur une piste de montagne à la ferme d’alpage de Fred. Le paysage indécis entre pluie et éclaircies nous offre une vue splendide sur le relief. Quel magnifique lieu de travail que celui de Fred qui jour après jour consacre son temps à faire du fromage de Beaufort.

En cette fin de journée nous découvrons la ferme d’alpage. D’un côté l’espace d’habitation, réservé aux bergers et au fromager, de l’autre l’atelier de fabrication. Fred, en bottes et tablier dans son atelier nous reçoit. Pendant qu’il nous parle et qu’il répond à nos questions, il bosse. Et nous bouche bée nous l’observons, fascinés de voir se faire sous nos yeux le travail de transformation du lait en fromage.

Le lait vient d’arriver de la traite du soir, et pendant que Fred nous raconte le déroulement de sa journée de travail, il met le lait en cuve et surveille la température au degré près. Le camion citerne qui livre le lait réserve toujours sa surprise quant à la quantité de lait tirée, nous informe Fred. Ce sont les mêmes vaches qui au long de la saison fournissent le lait pour ses Beauforts. En effet, pendant 4 mois, de juin à septembre, pas un jour sans que le fromager ne s’active autour de la fabrication de ces exquis fromages. Et 2 fois par jour il réceptionne le lait, le met en cuve, le fait chauffer, procède à l’emprésurage, sépare la matière grasse du petit lait, met la masse obtenue dans ses 4 moules, presse et retourne ce qui deviendra le célèbre beaufort.

Nous discutons, entourés des linges de lin blancs suspendus de part et d’autres. Et Fred bosse. S’il n’est pas affairé autour de ses fromages, il nettoie et remet en ordre la fromagerie pour accueillir les prochains fromages le lendemain. Et rigoureusement le fromager note sur son carnet de bord toutes les informations qui fourniront un éclairage précieux 6 mois plus tard lors de la dégustation. Climat, température, quantité de lait, quantité de présure, chaque détail trouve sa place dans son journal de bord. Fred nous explique qu’il arrive qu’une série de fromages soit ratée et c’est à la dégustation seulement que l’on s’en rend compte. Là alors le journal de bord se révèle bien utile.

Au détour de la discussion, Fred plonge la moitié de son corps dans la cuve (!), avec son linge blanc il récupère la matière grasse et laisse s’égoutter le petit lait. Concentré, il exécute tous les gestes de l’artisan fromager que seule une poignée d’hommes de la Vallée connaissent.

Une telle organisation de travail n’est possible qu’avec des choix de vie en conséquences. L’été en alpage, loin de sa famille, il n’est cependant pas si isolé. Il habite avec les bergers et il n’est pas rare de croiser des randonneurs à qui il vend son fromage de temps en temps.

À la nuit tombée en cette soirée de la mi-août, nous quittons la ferme et laissons Fred se reposer. Nous gardons l’image d’un homme passionné par le fromage et par la montagne qui jour après jour transforme le lait en fromage avec la précision d’un horloger. Et pendant les jours qui suivent, nous gardons en bouche le délicieux souvenir d’un beaufort d’une qualité exceptionnelle.

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