En rouge et noir si l’on m’avait maturée

26 août 2019

PEPZINE fermentation : Le point Gangand. Acteur du bien boire et militant du bien manger, Julien laisse déborder les interactions disciplinaires dans un billet d’humeur pur jus !

En ces temps de réchauffement climatique dont l’élevage intensif (notamment bovin) de fort piètre qualité est un des acteurs avérés, il est un « stress hydrique » dont nos palais peuvent se réjouir, celui de la maturation.

La maturation de la viande, parlons-en ! Factuellement le process est assez simple si les températures et l’hydrométrie sont respectées. Une histoire d’enzymes, de protéines, de lipides, d’espèces fongiques et de muscles qui se transforment en viande.

Mais il est avant tout question d’aspect ! En effet, que ce soit dans les tableaux Dans une boucherie de Joachim Beuckelaer (vers 1566), Le boeuf Ecorché de Rembrandt (1655) ou dans l’oeuvre Vanitas : robe de chair pour albinos anorexique de Janas sterback (1987) la viande est rouge dans sa représentation.

Rouge plus ou moins rose, plus ou moins pourpre, vermeil, corail, plus ou moins brillant ou terne. La viande est toujours cette coexistence solide et liquide. La sang fluidifie la fibre, harmonise la vision.

Alors pourquoi cette mode et/ou engouement pour la viande maturée à l’aspect grisâtre, sombre, croûté ?

Lady Gaga aurait-elle fait le même effet lors sa performance bodybuildée aux MTV en 2010 ou se serait-elle viandée avec sa robe carnée (très probablement OGM) sans réverbérations sanguines ?

 

Dans ses Mythologies, Roland Barthes nous parle de bifteck dont pour lui « le prestige tient à sa quasi-crudité : le sang y est visible, naturel, dense, compact ». Comment aurait-il analysé la maturation alors qu’il voit dans « le sanguin … la raison d’être du bifteck ».

Comment Zola aurait-il pu nous décrire cet « Etalage de Noël sulfureux » dans Le Ventre de Paris « Vous comprenez, j’avais tous les tons vigoureux, le rouge des langues fourrées, le jaune des jambonneaux, le bleu des rognures de papier, le rose des pièces entamées, le vert des feuilles de bruyère, surtout le noir des boudins, un noir superbe que je n’ai jamais pu retrouver sur ma palette… Jamais ces brutes ne comprendront le langage d’une tache rouge mise à côté d’une tache grise » ? Zola aurait-il formulé deux taches grises côte-à côte à l’ère de la viande maturée?

 

Comment le philosophe Gilles Deleuze analyserait-il l’oeuvre de Francis Bacon “La viande [chez Bacon] n’est pas une chair morte, elle a gardé toutes les souffrances et pris sur soi toutes les couleurs de la chair vive […]. » si celle-ci était maturée ?

Jean Rochefort, le personnage d’Albert dans Calmos (le film de Bertrand Blier) aurait-il eu cette réplique lors de la mythique scène du repas de nuit « J’ai pas faim » si Jean Pierre Marielle lui avait proposé de la viande maturée ?

Jean Claude Dreyfus dans le rôle du boucher « Clapet » dans Delicatessen (un film de Jeunet en 1991) aurait-il eu le temps de laisser plusieurs semaines sa viande maturée en soutenant le rythme haletant du film ?

Et puis le goût ! Parlons-en ? Dans notre société où la majorité de l’alimentation est fade et insipide, sans texture alléchante et réalité naturelle, combien trouveront à redire de cette viande qu’elle a… un goût de viande ? Tous ces petits joueurs du palais et de la sensation gustative, ces récalcitrants des plaisirs nourriciers y prendraient-ils un plaisir coupable ?

Le CNRTL (Centre National de Recherche Textuelle et Linguistique) donne le mot « progrès » comme 4ème synonyme pertinent pour « maturation » alors faisons confiance à nos bouchers pour les mener à bien et comme le temps fait à l’affaire, préférons les précédés secs aux « Wet aging » qui symbolisent encore une fois la quête permanente du toujours plus vite de notre société.

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