Café : les torrefacteurs Owl Brothers

18 mars 2019

Un petit grain qui fait du bien

Article issu de notre PEPZINE n°12, spécial petit-déjeuner

Petit noir, serré, jus de chaussette, caoua, ptit déca ou grand crème… le café est une des boissons les plus consommées au monde. Et pourtant, s’il coule à flot dans les chaumières au petit matin pour réveiller les Français, on oublie parfois la chaîne artisanale qui fait le vrai bon café. La faute à l’industrie, certes… Heureusement il existe une poignée d’irréductibles qui proposent un café dont les grains ont été bichonnés. OBCR est une jeune entreprise lyonnaise qui s’inscrit à fond dans cette démarche artisanale en clamant haut et fort que le bon café ne peut que sortir d’un cercle vertueux dont la torréfaction est une étape indispensable ! Rencontre avec Heykel & Diego alias les Owl Brothers Coffee Roasters.

UNE BOISSON INTERNATIONALE

Le matin, après le repas, pour la pause, en attendant son train, autour d’un rendez-vous, toujours et partout. Même si les pays du nord de l’Europe sont les plus grands consommateurs, les autres coins du globe ne sont pas en reste. Le café est comme un point de repère où que l’on soit. Boisson ultra consommée, parfois très dénaturée (merci le café lyophilisé) elle est comme un fil rouge, présence rassurante et chaleureuse, conviviale et intime à la fois. Pourtant, si les consommateurs sont de plus en plus nombreux à s’intéresser à l’origine des produits – prenons l’exemple de la floraison des bières locales et micro-brasseries – il reste encore beaucoup de chemin à parcourir sur la route de la dégustation du café. Et cela commence par la connaissance des maillons de la chaine, de la plante à la tasse. Et là Diego nous guide, de sa Bolivie natale il garde un souvenir tendre du café qu’il ramassait avec son père. Aujourd’hui il est heureux de travailler avec ce produit et nous en parle avec passion.

PETIT GRAIN DEVIENDRA GRAND

Le café mûrit sur une durée de 3 mois. Les grains d’un même plan arrivent à maturité dans un temps différent. Quand l’industrie ramasse tout d’un seul coup, les producteurs sélectionnent et cueillent à la main. Puis la cueillette est de nouveau triée, et les grains encore sélectionnés avant de se retrouver dans les mains des torréfacteurs. Après avoir été chauffés et grillés (« roasted »), le café part en grain ou moulu dans différents débits. Là encore la façon d’infuser le café fera la différence, quelle machine, quels ustensiles, quels procédés et le café sera bon ou excellent. À Heykel de nous parler de son métier : torréfacteur de café de spécialité – le café d’excellence.

UN MÉTIER D’ARTISAN

C’est en Chine qu’Heykel découvre le café de spécialité et s’initie à ce monde. De retour en France, il fonde la société Owl Brothers avec la ferme intention de faire connaître et vendre un café d’excellence dans la cité de la gastronomie. Avec son associé Diego ils choisissent leurs producteurs en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. Ils testent les échantillons avant de faire leur choix. Heykel met au point le profil de torréfaction adapté au café sélectionné. Les grains sont placés dans une sorte de grosse machine qui ressemble fort à une machine à laver. Les variables vont de la température au temps de chauffe. La température peut être modifiée pendant le temps de cuisson. C’est subtilement en travaillant sur l’exposition à la chaleur que les grains vont révéler leurs arômes. Et chaque torréfacteur a son propre style, c’est là que se joue la dimension artisanale. « Notre action résulte de l’échange entre la machine, notre geste de torréfaction et le produit. Notre style ? Un café équilibré ! » Dixit Diego & Heykel.

CHOCOLAT – NOISETTE – PRUNE – FRUITS SECS – RAISIN

Exit l’amertume et le goût de cramé résultat d’une torréfaction trop forte qui brûle le café. Une torréfaction fine et maîtrisée révèlera des saveurs aussi diverses que le chocolat, les fruits rouges ou le raisin. Une fois qu’on y a goûté impossible de revenir au café industriel. Le bon café agit comme une révélation et l’on retombe dans l’idée de ce cercle vertueux qui passe aussi par les consommateurs. Plus on boit de bon café plus on jure par le bon café. Adieu l’amertume !

DE L’ATELIER D’OBCR À NOS TASSES

Sorti de l’atelier situé à Irigny, Diego charge les sacs de café et les livre à la clientèle. C’est le moment idéal pour faire le point avec les restaurateurs, discuter du produit, connaître les retours des clients et présenter les prochains cafés que les Owl Brothers torréfieront. Chaque semaine la roue tourne ainsi : une torréfaction par semaine, et les livraisons du café fraîchement torréfié aux clients. Les lots sont petits car Heykel et Diego choisissent des petits producteurs. Donc chez OBCR le café change au fil de l’année – entre 5 et 10 cafés différents dans le catalogue – et c’est ça qui plaît aussi, car c’est la preuve qu’ils travaillent avec un produit dynamique et une logique artisanale. Si les clients ne pensent pas encore forcément à interroger leurs restaurateurs sur l’origine du petit noir qui coule dans leur tasse, cela ne saurait tarder ! OBCR milite un peu pour ça aussi, prenons conscience de ce que l’on boit et apprenons à connaître les arômes de nos cafés ! OBCR prend le temps de faire des cafés exclusifs pour les clients pros. Le client formulesa demande et ensemble ils mettent au point le café qu’il veut faire déguster à sa clientèle. On est dans le café sur-mesure, au top !

MAIS LES GARS, POURQUOI LE CAFÉ AU PETIT-DÉJ ?

Le café se serait installé en France sous Louis XIV et ne nous a plus quittés depuis. Il a conquis les tables des Français jusqu’à donner son nom au bistrot de nos contrées !

S’il est une des boissons de prédilection du matin, c’est peut-être un peu grâce à la caféine qui nous envoie la petite impulsion nécessaire pour se tirer du lit. Et pas seulement en France, il y a tellement de pays où le café se consomme au réveil !

ET L’AVENIR D’OBCR ?

« On a plein de projets et d’idées, on est une jeune entreprise et on se développe bien ! » Nul doute que l’avenir des Owl Brothers est plus que brillant car quand on y a goûté, promis on ne peut plus s’en passer.

Merci à OBCR de nous avoir raconté le café et de nous ouvrir les papilles !

Pas de commentaire

Laisser un commentaire

Partager