Rencontre avec le jambon de Paris

11 novembre 2017

LE JAMBON FAIT DE LA RÉSISTANCE

Pour le PEPZINE spécial Jambon, nous sommes allés visiter la dernière salaison de Paris. Il s’agit du véritable jambon de Paris. Monsieur et Madame Le Guel nous ont ouvert leurs portes. Ils nous offert l’occasion d’un entretien avec Daniel, charcutier depuis 1983 dans la maison mère du « prince de Paris ».

UNE TRADITION QUI REMONTE AU MOYEN-ÂGE

En ce temps là, le jambon de Paris était caractérisé par sa forme carrée. Il était moulé dans un torchon puis cuit dans un bouillon à 100°C. Ce n’est que relativement récemment que la cuisson au torchon et la cuisson au bouillon a été abandonnée pour des raisons de réglementation alimentaire.

DU VENDREDI AU MERCREDI : FABRICATION DES JAMBONS DE PARIS

Le vendredi c’est direction Rungis pour aller chercher la viande. De retour rue de Charonne, les 800 pièces commencent à être préparées. En effet, les lundis, mardis et mercredis sont consacrés à la fabrication. Le jeudi au grand nettoyage. Ainsi passent les semaines des Princes de Paris. Il a fallu 2 ans pour mettre au point la recette idoine – et secrètement gardée – de Saumur (une préparation liquide à base de sel de Guérande). Néanmoins, c’est maintenant un process de fabrication bien rôdé que voici :

PAROLES DE PRO

En 40 ans de métier, Daniel a éprouvé ses talents de charcutier dans 3 maisons. Il a commencé chez son oncle charcutier à l’âge de 16 ans. Cette passion ne l’a jamais quitté depuis : « J’aime toutes les étapes de fabrication du jambon de Paris, j’aime tout faire, même le frottin ». En effet c’est avec précision et passion que Daniel exécute chaque geste charcutier. Chacun ses préférences de dégustation ! Pour Daniel, le must, c’est à l’italienne, tranché très finement avec un bon beurre baratté et une belle tranche de pain de campagne, et point de cornichon malheureux !

UN REGAIN D’INTÉRÊT POUR CE PRODUIT TYPIQUEMENT PARISIEN

M. et Mme Le Guel ont racheté le Prince de Paris il y a 11 ans au départ en retraite de leur prédécesseur. Même si le jambon de Paris y est la star, la maison produit aussi du jambonneau, du jambon à l’os, du jambon blanc et fumé. Aujourd’hui la maison connaît un franc succès. Le labo de fabrication de la rue de Charonne dans le 11ème est devenu trop étroit pour accueillir les 12 salariés. Par conséquent, la conception d’un nouveau labo de fabrication a été confiée à Pep’s Création.

Ses produits sont disponibles chez les meilleurs bouchers traiteurs, épiceries fines, grands hôtels en France et à l’international. Les consommateurs ont envie de retrouver la saveur d’un vrai jambon, sans conservateur et autres additifs. En rachetant la dernière salaison de Paris M. et Mme Le Guel ont souhaité continuer à donner vie au patrimoine gastronomique français. Longue vie au jambon de Paris qui est sans nul doute entre d’excellentes mains avec Daniel !

 

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