Rencontre avec le boulanger M. Chambelland

3 juillet 2018

Pour le 10è numéro du PEPZINE, le magazine archi gourmand de PEP’S Création, découvrez notre rencontre avec Chambelland.

Très curieux de savoir ce que la logique du sans gluten pouvait offrir au pain, nous sommes allés rencontrer Thomas Teffri-Chambelland. C’est l’homme aux multi-casquettes qui avance dans une seule et même direction : explorer le métier de boulanger. Son passé de biologiste lui a sans nul doute été extrêmement utile pour investiguer le champ de la boulangerie. Avec lui on aborde le sans gluten en parlant des vertus de la farine de riz et du paysage nouveau qu’elle offre pour la boulangerie. Ce n’est pas « sans » c’est différemment. Rien ne doit opposer le pain de blé avec le pain issu d’autres farines. C’est tout simplement un choix qui s’offre au consommateur. Voyons comment Monsieur Teffri-Chambelland a fait son bonhomme de chemin dans le sans gluten.

DU REBOND AU RENOUVELLEMENT

Partir du sans gluten c’est d’abord se lancer dans une quête d’exploration. De même que le bio a permis un rebond dans le secteur, le sans gluten ouvre des portes nouvelles. Aujourd’hui les alternatives au blé dans le pain sont encore marginales. M. Teffri-Chambelland nous rappelle : « Toutes les idées neuves sont d’abord rejettées. » Elles maturent dans leur coin avant d’être acceptées. C’est normal. Les grands meuniers commencent à s’y intéresser et les filières sont valorisées. Le sans gluten c’est avant tout le renouvellement du métier de boulanger. Changement de farine, nouvelle panification, nouveau levain, nouvelles saveurs. Bien loin d’un effet de mode, c’est l’ouverture d’un champ d’exploration nouveau.

POURQUOI LE GLUTEN EST-IL SI MÉCHANT ?

Et bien figurez-vous que, non, le gluten n’est pas si méchant. Le pain de blé a sa place sur nos tables et dans nos ventres tout autant que le pain de seigle ou le pain de riz. Il y a des personnes allergiques et intolérantes pour lesquelles les boulangers de pain sans gluten doivent être très exigeants sur le contrôle de leur produit. C’est leur responsabilité qui est engagée. Mais la clientèle du pain sans gluten est pour moitié composée de curieux et d’amateurs. Parce que ce pain offre des saveurs et des textures différentes.

Dans ses boutiques Thomas n’a pas la prétention de plaire à tous. Il ne cherche pas à opposer blé et riz. La diversité des produits, c’est le bonheur des consommateurs qui sont libres de choisir en fonction de leurs affinités. Thomas ne s’est certainement pas engagé dans le combat anti gluten, et d’ailleurs lors de notre rencontre, c’est nous qui amenons le sujet. Nous lui parlons sans gluten, il nous parle farine alternative.

MAIS ALORS QUELLE CÉRÉALE ?

Ok, il est donc possible de faire du pain sans le blé. Mais comment faire son choix : maïs, chataigne, riz, pois chiche, chia ? Le riz offre l’alternative la plus intéressante. Une saveur subtile, une teinte parfaite pour ne pas colorer trop le pain et une filière qui repose sur des cultures européennes, françaises ou italiennes. Bref, beaucoup d’avantages.

Dans sa réflexion, M. Teffri-Chambelland tenait à prendre en compte tous les aspects qui permettent de développer une filière : un produit local, le respect des humains qui le travaillent,
la relation avec les producteurs, les vertus du produit et un coût maîtrisé. Le riz permet tout cela. Il travaille avec du riz italien de la vallée du Pô qui est un riz collant et rond de la variété japanica. Thomas entretient avec les producteurs une relation de proximité. Ils se connaissent, ils échangent autant sur les sujets de culture que sur les sujets de transformation. C’est un dialogue qui se met en place où chaque maillon de la chaine s’intéresse au travail de l’autre.

Il a fallu créer un moulin pour travailler le riz et le transformer. Un moulin spécifiquement dédié à la transformation du riz en farine. Un moulin qui puisse approvisionner les boulangeries Chambelland mais aussi toutes les boulangeries portées sur le sans gluten. Puis essayer, explorer, travailler le goût, la texture jusqu’à l’obtention d’un produit au top.

LE PLAISIR AVANT TOUT

Ce sont cette émulation et cette richesse intellectuelle qui font vibrer M. Teffri-Chambelland et le font avancer dans les différentes étapes de panification : du produit brut, à sa transformation en farine et à la maîtrise de la panification.

C’est guidé par le plaisir que Thomas avance dans son métier. Plaisir de chercher, plaisir d’explorer, satisfaction de voir une lière se développer et d’y participer. Le plaisir de travailler des produits dont la qualité est le premier atout. Dans sa boutique c’est cette approche qui prévaut. Des produits de qualité à des prix corrects.

Nous avons quitté la magni que vallée de Noyers- sur-Jabron en nous disant que le pain avait encore de nombreuses aventures à vivre.

Libre à chacun de s’y ouvrir !

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