Pour une boucherie responsable

18 août 2018

Romain Leboeuf, MOF et propriétaire de sa boucherie dans le XVeme à Paris est un acteur de la filière viande. Bien plus qu’un artisan boucher, il travaille avec conviction sur chaque maillon de la chaine, de l’élevage jusqu’à l’assiette en ne faisant aucun compromis. Il nous a reçu dans son arrière boutique, autour d’un plat de spaghettis bolognaise et nous a expliqué sa démarche : engagée, militante et extrêmement convaincante !

ARTISANAT VS INDUSTRIE : LES CHOIX DU CONSOMMATEUR

Aujourd’hui le marché de la viande se situe entre 2 mondes. Le milieu industriel avec la grande et moyenne distribution et le milieu artisanal. Au sein du milieu artisanal, qui compte les boucheries de quartier, il y a encore différentes approches. Parmi ces approches Romain n’en privilégie qu’une seule : celle du travail main dans la main avec l’éleveur. Cette façon de travailler implique la maîtrise de toutes les étapes de la chaine : choix de la bête, abattage, transport, maturation, découpe, gestion des différentes pièces de viande et vente. A chacune de ces étapes Romain veille avec intransigeance à la qualité du traitement de la viande. C’est ce qui permet d’avoir une viande d’excellence.

Si aujourd’hui la viande industrielle représente la majorité de la production nationale, c’est parce que le consommateur le veut bien. Pour Romain, il est évident que c’est le consommateur qui est acteur et que c’est lui qui fait le marché. « La production s’adapte toujours à la consommation » nous affirme-t-il. Un peu seul au monde avec une vision extra lucide, Romain Leboeuf prend sa part de responsabilité et agit. Voyons comment.

DE L’ÉLEVEUR À L’ASSIETTE

Fils et frère de bouchers, Romain est tombé dans la marmite. MOF en 2015, il a choisi une voie bien à lui pour faire son travail. Il ne cherche pas à répondre à une demande, mais plutôt à agir sur le marché. Toutes les pièces de viande de sa vitrine proviennent de bêtes que Romain a vu vivantes et a sélectionnées chez les éleveurs. La sélection se fait avec de l’expérience et beaucoup d’expertise, Romain a l’oeil et ne se trompe pas, il choisit les « magnifiques ». Il sélectionne les plus belles et laisse volontiers les médiocres à l’industrie. Une fois sa bête choisie il a déjà son idée sur la maturation et sur les l’écoulement de ses pièces. Son défi : vendre toutes les pièces de la bête. Cette démarche est très différente de celle du boucher qui va acheter uniquement les « meilleures » pièces de viande à Rungis (concrètement sur un boeuf il s’agit des parties arrières de la bête).

Dans la chambre froide, Romain nous montre la génisse en train de maturer. Les pièces avant sont parties en vente alors que les parties arrière attendent d’être au sommet de leur qualité pour passer en boutique. 35 bêtes (boeufs) par an sont ainsi méticuleusement choisies, abattues, stockées dans sa chambre froide. Cette façon de travailler est bien plus contraignante et chronophage, elle repose sur des convictions tenaces que Romain défend avec passion.

LA DÉLICATE QUESTION DE L’ABATTAGE

Encore une fois pour Romain Leboeuf, c’est le consommateur qui est responsable des pratiques dans les abattoirs. Si les consommateurs ne sont pas en mesure d’accepter le prix d’un steak d’une bête bien élevée et bien abattue, cela influencera les pratiques. « La filière fera en sorte de produire pour le prix d’achat du consommateur et serre les boulons partout » nous explique Romain. Que se passe-t-il alors dans le budget des Français ? Le loisir occupe le premier poste de dépense des gens, la nourriture va bientôt se positionner en 4è place. Autrement dit, les Français préfèrent acheter un nouveau smartphone plutôt que de la nourriture de qualité, la priorité est donnée au prix et non à la qualité.

Mais Romain Leboeuf continue dans sa logique de responsabilité sans compter son temps. Il choisit ses abattoirs et les techniques d’abattage pour chacune des bêtes qui arrivera dans sa boutique.

VEGAN OR NOT VEGAN ?

Même si Romain Leboeuf est d’accord avec une partie de la vision des végans, il ne partage pas leurs conclusions et leurs façons de faire. « Continuons de manger de la viande, mais de la bonne viande et ça changera tout » nous dit-il. Aujourd’hui on ne mange pas assez de viande et en plus on mange de la viande de mauvaise qualité. Evidemment il ne s’agit pas de combler l’apport en protéines en mangeant du steak provenant d’une bête élevée à l’antibiotique et vendue de façon industrielle. Les conséquences sur la santé sont catastrophiques et la filière viande se fait taper sur les doigts et tout le monde se retrouve dans le même sac sans distinction de pratiques. « En effet les seuls qui font du bruit autour de ça sont les végans », nous dit Romain.

On peut regretter le bon vieux temps des années 30 où les gens mangeaient de la bonne qualité en quantité. Nul doute que la grande et moyenne distribution a causé bien du tord à nos assiettes et que le consommateur n’a pas décidé de se bouger et d’agir face à ces propositions. Au début la grande distribution a d’abord fait fermer les artisans qui vendaient de la mauvaise qualité. Peu à peu elle a finit par s’imposer et devenir la norme parce que les consommateurs ont fait leur choix. « Idéalement nous devrions travailler la viande de manière raisonnée et ce serait possible » selon Romain.

C’est la logique du « tous responsables » face à laquelle M. Leboeuf a décidé d’agir avec la conscience qu’il travaille dans le luxe et de façon complètement marginale.

Après cette discussion passionnante avec Romain Leboeuf, on ressort un peu abasourdi et perplexe. Mais finalement si nous devions retenir un seul message : le consommateur a encore le choix, c’est à lui d’agir ! Quant à Romain il lui est absolument impossible d’envisager de faire son métier autrement. En espérant que sa vision continue de trouver écho auprès des consommateurs et de la relève !

Pas de commentaire

Laisser un commentaire

Partager