Petit-déjeuner : le point de vue du boulanger

25 mars 2019

Cet article est issu du PEPZINE N°12, spécial petit-déj

Entretien avec Lilian Bernardin, boulanger et propriétaire de la boutique le B à Ahuy (21) pour connaître le point de vue du boulanger sur le repas le plus important de la journée.

MANGER DU PAIN, DU BON

Convaincu par les modes d’alimentation sains et bio, Lilian Bernardin s’intéresse au pain depuis bien longtemps. Alors qu’il est biologiste, il s’essaie à la panification avec son frère pendant leur temps libre. Une seule idée : faire du pain bio, savoureux et gourmand. Après plusieurs essais fructueux, Lilian et son frère décident de se former au métier de boulanger. Résolument attirés par le bio et la panification au levain naturel, ils choisissent l’école internationale de boulangerie créée par Thomas Teffri-Chambelland à Sisteron. Un CAP et un Bac pro en poche, ils ouvrent le B, boulangerie installée autour de Dijon qui depuis juin 2016 a largement conquis le coeur des habitants de la Côte d’Or.

Au B on peut déguster un pain façonné de façon traditionnelle, à la main « comme à l’époque de nos grand-parents » nous dit Lilian. La fermentation du pain, dite « lente » dure de 6h à 12h. Le levain est naturel et les matières premières sont issues de la Région tant que possible et cultivées en bio. Le levain naturel assure un pain plus aromatique, plus digeste et permet de conserver le pain de 4 à 7 jours ! Dans la boulangerie, le pain est la star, tout ce qui sort du fournil est fait avec passion et grand soin.

LA BOULANGER, L’ARTISAN DE NOS PETITS DÉJEUNERS

Lorsqu’on interroge Lilian sur le petit déjeuner, il nous répond avec bonne humeur que pour lui c’est définitivement le repas le plus important ! Et oui car en tant que boulanger, le lever du soleil n’a pas de secret et même si la boulangerie ouvre ses portes à 10h le matin, le réveil sonne tôt et le boulanger prend son petit déjeuner entre 5h et 7h. Il est question de prendre un bon petit-déj bien nourrissant pour tenir toute la matinée ! La clé : consommer des produits complets ou semi-complets.

PETIT-DÉJ GOURMAND ET NOURRISSANT

Chez le B, Lilian et son frère proposent par exemple un pain de campagne semi-complet aux graines : tournesol, lin brun, pavot, sésame et courge, le tout pour faire le plein en bons acides gras (Oméga 3). Le top question apport nutritif reste le pain à la farine intégrale où la graine est broyée avec son enveloppe. Le petit-déj idéal de Lilian : tartines de pain intégral de farine de seigle au beurre salé et au miel ou tartines de petit épeautre intégral, purée d’amande et confiture d’oranges amères…

Le petit plus c’est le granola. Ici, c’est flocons d’avoine torréfiés avec fruits secs (abricots, raisins, canneberges, sésame, pâte de citron…) ou chocolat (noisettes torréfiées, sésame, coco, cacao, pépites de chocolat noir…). Accompagné d’un lait végétal ou d’un bon fromage blanc de chèvre, de sirop d’érable et d’une poignée de fruits frais de saison, c’est aussi le gage d’un bon départ dans la journée ! On l’aura compris, pas de baguette chez le B, en effet les pains se conservent bien plus longtemps (entourés d’un torchon à l’abri dans un placard c’est l’idéal) et les différentes farines et graines offrent des arômes ultra gourmands.

PETIT-DÉJ PLAISIR

Après une grasse matinée, pourquoi ne pas se laisser tenter par une viennoiserie ? Façon pain au lait ou brioche, au beurre ou vegan (à l’huile végétale), c’est possible de se faire plaisir et de compléter son repas du matin par une petite note sucrée !

Pas étonnant que le B ait remporté le trophée de la meilleure boulangerie de Côte d’Or. C’est une adresse de choix pour bien commencer la journée. Un grand merci à Lilian de nous avoir raconté son travail et parlé de ses produits qu’il nous tarde de déguster au petit-déjeuner !

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