La coopérative laitière de haute tarentaise

23 novembre 2018

C’est l’histoire d’un groupe de fromagers partenaires et unis dans la production du fromage du Beaufort. Protégé par une appellation d’origine contrôlée, le Beaufort est soumis à un mode de production bien réglementé, ceci pour arriver aux subtilités si reconnues de ses saveurs. La Coopérative engage son savoir-faire avec sérieux pour garantir la qualité de ses Beauforts. Gros plan sur la fabrication de ce fromage mythique des Alpes après une visite de l’usine de fabrication avec le responsable du centre de production.

AVANT TOUT UNE HISTOIRE DE LAIT

C’est le lait des alpages que les fromagers du beaufortains utilisent pour leur fromage. Les vaches en alpages durant la belle saison profitent pleinement des herbes et fleurs des montagnes, donnant un lait aux qualités gustatives uniques. C’est ce lait et ses arômes qui vont donner à nos fromagers une magnifique matière pour la fabrication du Beaufort.

Le lait est collecté sur les exploitations laitières en citerne. Lait de la veille refroidi et lait de la traite du matin ne sont pas mélangés pour éviter le développement des bactéries.

Le lait est ensuite transvasé dans des cuves en cuivre. Et là commence la vie de notre futur fromage !

DU LAIT AU FROMAGE

Dans la cuve, le lait cru est chauffé pour atteindre les 33 degrés requis. Et là commence l’étape de l’emprésurage, c’est le moment où le lait va cailler. Le fromager ajoute de la présure qui est préparée à partir de la caillette de veau (autrement dit l’estomac). Commence alors la transformation : le lait devient alors du caillé.

A l’aide d’un appareil appelé « tranche-caillé », le fromager découpe la pâte de sorte à obtenir des petits grains et à libérer le petit lait.

La masse obtenue est chauffée à 54 degrés, la cuisson concentre la matière grasse et permet d’évacuer le petit lait restant. Toutes ces étapes demandent au fromager une présence attentive afin de vérifier que le process permettra d’obtenir le résultat attendu.

Le moment du moulage est arrivé, un fin tissu de lin est disposé sur un cercle en bois destiné à recevoir le futur beaufort. Le caillé est versé à l’intérieur et une presse est apposée dessus afin de procéder à l’égouttage. Le fromage est retourné 3 fois en 20 heures : le cercle est retiré, la toile de lin est changée et une fois le fromage retourné le fromager resserre le cercle.

Après 24 heures de pressage les beauforts sont refroidis puis plongés dans la saumure afin de saler la pâte et durcir le fromage en surface.

Il faut ensuite 5 mois minimum d’affinage en cave, durée pendant laquelle les Beauforts sont retournés, salés et frottés.

À chacune de ces étapes les fromagers de la coopérative apporte leur expérience et c’est seulement ainsi que sont produits des beauforts de qualité qui sont ensuite distribués dans les différents magasins de la coopérative et se retrouvent dans nos assiettes !

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