La boulangerie du 21E siècle

23 octobre 2018

A la tête d’une quinzaine d’établissements entre Paris et le Japon, Rodolphe Landemaine a lancé il y a 4 ans une gamme végane dans ses boulangeries. Marginalisé en France, le veganisme se démocratise aux Etats-Unis où les consommateurs et acteurs semblent accepter plus volontiers une façon différente de manger. Nous avons rencontré M. Landemaine pour comprendre la démarche d’un artisan boulanger pâtissier vegan. Interview sur la terrasse de sa boulangerie du 12ème rue Crozatier.

COMMENT SE DÉFINIT LE VÉGANISME D’APRÈS VOUS M. LANDEMAINE ?

C’est fabriquer et consommer sans aucun produit d’origine animale.

QUELLES SONT LES MOTIVATIONS DES VÉGANS ?

Il y a beaucoup de gens qui deviennent végans pour des raisons de santé, surtout aux Etats-Unis.

ET LES VOTRES ? POURQUOI ÊTES-VOUS PASSÉ VEGAN ?

Pour des raisons éthiques, à 100%. La façon dont on traite les animaux au 21è siècle est un non sens. 60 milliards d’animaux terrestres sont tués tous les ans. C’est gigantesque…. Il y a aussi les raisons environnementales. La consommation de viande explose, proportionnellement à la courbe de croissance de la population mondiale, surtout dans les pays en voie d’émergence où la viande est un symbole d’élévation sociale. Question environnement, la disparition des espèces est directement liée à l’utilisation des phytos qui servent pour les céréales qui nourrissent les animaux que nous mangeons.

LE VÉGANISME TOUCHE UNE ÉLITE, NON ?

J’espère que non, même si on observe que la distinction de revenus et d’éducation se traduit par une différenciation dans la façon de se restaurer. Mais finalement ça se diffuse dans les masses. L’approche santé et environnementale touche toutes les couches de la population. L’empathie touche tout le monde.

POURQUOI LE VÉGANISME SEMBLE PLUS IMPLANTÉ AUX ETATS-UNIS ?

Tout simplement parce que la façon de se nourrir des anglo-saxons est moins liée à une tradition et à un terroir. Ils n’ont pas d’a-priori. Les Américains ont accepté que l’agriculture telle qu’elle est faite aujourd’hui est morte.

COMMENT SE FAIT L’INTRODUCTION DU VEGANISME DANS LE MÉTIER DE BOULANGER – PÂTISSIER QUI EST LE VOTRE M. LANDEMAINE ?

Ce métier utilise beaucoup de sous-produits d’origine animale – beurre, oeufs, lait, crème. Quand je suis passé végan ça été très problématique de continuer mon métier. Puis, je me suis demandé comment je pourrais continuer à exercer mon métier en gardant la technique mais en modifiant les ingrédients. J’ai travaillé avec des ingénieurs agronomes. Nous avons gardé les produits pâtissiers que les clients aiment déguster et nous avons travaillé avec du sourcing de produits d’origine végétale. Nous travaillons dans une logique de substitution en adaptant l’approche théorique à notre approche empirique.

POURQUOI DÉCIDER DE REPRODUIRE LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE AVEC DES INGRÉDIENTS VÉGANS ET NON TENTER DE DÉVELOPPER DE NOUVEAUX PRODUITS ?

Cela répond à notre défi ultime qui est le suivant : « Ne vous privez de rien ». Pour l’instant nous souhaitons conserver les marqueurs forts de la pâtisserie pour montrer toutes les potentialités du véganisme.

QUELS SONT LES GRANDS DÉFIS EN BOULANGERIE / PÂTISSERIE AU NIVEAU DU PRODUIT ?

Le mythique croissant au beurre, la pâte à choux ! Et d’autres petits sujets à explorer.

AU NIVEAU DE LA DÉMARCHE GLOBALE QU’EST-CE QUI EST LE PLUS COMPLIQUÉ DANS LE FAIT DE DÉVELOPPER UNE GAMME VÉGANE ?

Le sourcing ! Il s’agit de sourcer des produits qui n’existent pas aujourd’hui, surtout en quantité. Ça va avec la démarche locale. Le marché du jus de pois chiche (pour remplacer les oeufs en pâtisserie) a de beaux jours devant lui !

EN ÉLARGISSANT VOTRE GAMME VÉ- GANE SOUHAITEZ-VOUS CONVAINCRE LES CONSOMMATEURS DE MANGER DIFFÉREMMENT ?

Je propose et les clients choisissent. Je ne pense pas qu’il faille être en rupture. Dans mes boulangeries les végans et les non végans peuvent se faire plaisir. Je souhaite faire entrer la boulangerie pâtisserie dans le 21è siècle. Je ne veux pas dire que tout est à bannir dans ce que le monde de la boulangerie a proposé depuis 300 ans. Je prends acte de l’évolution du monde. 8 milliards d’êtres humains, le monde est différent d’il y a 50 ans. Notre façon de nous alimenter doit changer en conséquence. Je ne souhaite pas que tout le monde devienne végan mais juste que les gens arrêtent de manger de la viande matin, midi et soir !

VOTRE DÉMARCHE TROUVE-T-ELLE UN ÉCHO DANS LA PROFESSION ?

De façon très marginale ! Certains collègues prennent contact avec moi à ce sujet car il y a une prise de conscience et un marché. Du côté des restaurateurs c’est différent, mais ça se passe surtout dans les pays anglosaxons. C’est génial, c’est différent, c’est hyper contemporain et les restaurants sont pleins ! Si on continue comme ça en France, les gens viendront manger à Paris comme ils viennent visiter le Louvre.

LE VEGANISME N’EST PAS UN CHOIX RÉSERVÉ AUX MILITANTS RABAT-JOIE ANTI HÉDONISTES ?

Absolument pas ! C’est un non sens de penser que les vegans ne prennent pas de plaisir à manger. La plupart du temps ce sont des aventuriers qui se lancent dans un chemin que personne ne prend.

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